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湖南菜鸭子的做法 湖南特色菜臜鸭怎么做?

2021-10-19 21:17:28烧烤用具
湖南特色菜臜鸭怎么做?1. 新鲜的大鸭子,去内脏,洗净,沥干水分,浑身涂抹大粒盐,放冰箱里腌5天,里外腌透。2. 取出,内腔用木条支撑起来,成板鸭状。3. 放在通风处,风干,最好是用柴火烟熏干。要在北风天的腊月制作才可以
湖南菜鸭子的做法 湖南特色菜臜鸭怎么做?

湖南特色菜臜鸭怎么做?

1. 新鲜的大鸭子,去内脏,洗净,沥干水分,浑身涂抹大粒盐,放冰箱里腌5天,里外腌透。

2. 取出,内腔用木条支撑起来,成板鸭状。

3. 放在通风处,风干,最好是用柴火烟熏干。要在北风天的腊月制作才可以。不然空气湿度太大,无法风干,会霉变。

4. 水分基本风干后,取下,放在滚水中洗去浮尘,再用风筒吹干表面,自然风干也可以。

5. 把整只鸭子切成清蒸排骨那么大的小块,喷上一层高度酒,搅拌均匀,再撒入五香粉,拌均匀,放入瓦坛中密封10天以上(还有的放红曲)。入味了,就可以烹制了。

6. 制作方法:把鸭子块放入大碗中,放些水,生抽,油,干辣椒粉,大蒜米,姜片,豆豉,上锅蒸熟烂,就可以吃了。这是一张蒸好的图。

湖南钵仔鸭做法?

  钵子炖鸭是常德最具特色的一道菜,鸭子精选两年龄的谷鸭,加秘制香粉和调料经小火煨制而成,鸭肉清香扑鼻,混合着干辣椒壳的煳辣味,突出香浓醇厚的口感。

原料:

谷鸭1只(重约1500克)。

调料:

A料(生姜片5克,花椒3克)。

B料(盐10克,本地酱油15克,白糖5克,干辣椒壳8克,香料粉10克,本地青辣椒10克,清汤2千克,葱丝2小捆,桂花叶5克,菜子油60克。

做法:

 1、谷鸭宰杀制净,切成2厘米见方的小块,入冷水锅焯水,水烧开后取出,在流动的水中冲洗干净,沥干水;本地青辣椒切小块。

2、锅上火入菜子油烧热,入A料和青辣椒块炒香,再放入鸭块小火炒干水分,入B料调味,加入清汤烧开,转小火煨3小时后,再转大火收汁至颜色变亮,汁基本干,关火,倒入加热的铁锅中,撒上葱丝、桂花叶点缀即可。

3、钵子菜并不追求菜肴的复杂与精美,简单的食材,简单的烹饪,剩下的就交给翻腾的钵子来完成。当然,常德师傅做钵子菜也是有一些小窍门的,下面就分享常德钵子菜的制作窍门。

窍门1 用本地毛菜子油提菜香

做钵子菜选用的是当地农民压榨的毛菜子油,与市场上销售的精炼菜子油不同,毛菜子油颜色比菜子油颜色深一些,炒菜有种特有的菜香味。

窍门2 “浑炖”离不开郫县豆瓣酱

 1、常德钵子菜的调味上比较简单,突出清淡口味的可以选择“清炖”,用盐、味精、葱、姜等简单调味即可,如“清炖牛肉钵子”、“海带排骨钵”;突出重口味的可以使用“浑炖”的方法。“浑炖”是将主料用煸炒、煎等方法进行初步热处理,再加入一种或几种配料调味至酥烂,多为香辣汁浓醇的品种。

2、常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材,在调味时常用郫县豆瓣酱,比如肥肠、牛羊肉等,不但可以掩盖食材的腥膻味,还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点,暖胃又下饭。

窍门3 先用中火烧开再改小火熬

常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃,吃完主料后,还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中,搭配丰富,而且对小火炉的火力控制也有讲究,先用大火炖,后用小火熬,其味先是浓鲜,这样加热到最后汤汁渐少,只剩一些油汁,此时突出干香的风味。

窍门4 用干辣椒壳给肉菜增辣增香

制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣,还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳,具体做法是:将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒,翻炒过程中并不加油,待红辣椒翻炒至黑色,散发出辣椒呛人的味道后,碾成片,制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。